小芝麻！大營養

圖片來源 / 康健雜誌 2002/09/01 ·

作者 / 刁曼蓬 ·

出處 / 康健雜誌第46期

小小的芝麻，可以變化出不同風味，還能讓你獲得健康好處。 國人的飲食中，芝麻是不可少的食物。冬季早晨可以沖碗麻油蛋茶──打個蛋花、加勺糖、用開水沖泡，並在蛋茶上撒上幾滴麻油。香甜濃郁，驅寒、營養兼具。夏日拌涼菜、包餃子、淋上少許增加滋味。 婦女生產坐月子時，燉麻油雞補身體，是本地的習俗。 甜點、食物，加上芝麻烘烤，增加香氣與滋味。芝麻還可磨成糊，是上好的營養補充品。許多沒讀過營養學的家庭婦女，都知道「芝麻是好東西！」

解構芝麻

芝麻好在哪？中國人早在西漢就知道傳自西域的「胡麻」是食療聖品，民間普遍認為芝麻油具有通便、淨血、治白頭髮、美容養顏、治火傷及消炎等說法。在《神農百草經》中記載：「胡麻味甘平，主傷中虛羸，補五內，益氣力，長肌肉，填髓腦，久服輕身不老」。 埃及與古印度的文獻中，也都記載芝麻的藥效。 但是將芝麻小事當做營養大事來鑽研，要推1980年間日本營養學界。根據十餘年間陸續發表的芝麻研究報告顯示，日常食用的芝麻，體積雖小，所含的養分卻十分驚人。

除了俗稱「麻油」的芝麻油脂，是最為人知的營養素外，優良的蛋白質、豐富的維生素B群、礦物質，以及特有的芝麻素（木質素Lignans），是建構「小芝麻、大營養」的五大源頭。 根據台灣大學食品營養研究所徐永鑫以芝麻營養運用在抗氧化功能的博士論文，佔芝麻含量一半的油脂，是安定性極高的優質油品。以黑芝麻油為例，不飽和脂肪酸佔85％以上；炒焙的芝麻油遠較菜籽、大豆混合油、玉米油、葵花油安定性來得高，是極佳的食用油。 含有豐富的維生素B群、種皮中豐富的鈣、鐵等礦物質，以多種不同形式，讓芝麻油產生抗氧化的功效。

「食用麻油對產後婦女子宮收縮具有良好的效果，就是因為芝麻含亞麻油酸，有助於平滑肌收縮，」台北醫學大學營養學副教授趙振瑞說。 芝麻的好，不止於日常食用的油脂，所含20％的蛋白質，是營養學家眼中不會增生膽固醇的優質蛋白質。 很早就開始做芝麻研究的中原大學生物科技學系教授蔡敬民，兩年前做臨床實驗，就發現每天吃40公克芝麻粉做成的食品，有助於降低人體血液中一成的膽固醇，並且食用芝麻粉者的紅血球彈性較好，不容易被破壞掉；三酸甘油脂（造成心血管疾病、阻塞血管的主要物質）也較不容易堆積。 「食用芝麻粉的人，動脈不容易增厚、硬化」，是蔡教授所做的芝麻實驗結論之一。

芝麻香，防老化

芝麻特殊的香氣，主要來自烘焙過程中的蛋白質和木質素所產生的特殊反應。徐永鑫的研究中也強調，經過烘焙的芝麻素，可以產生人體抗氧化作用過程中的先驅物，與直接食用維生素E的效果不相上下。換言之，芝麻若要發揮抗氧化性的功能，最好經過200度左右的烘焙，並且咬破外皮食用，身體才容易吸收，發揮效果。

而芝麻的抗氧化機能，是日本營養學界研究的重點。在為數眾多以動物實驗為主的研究中，發現芝麻所含0.5％的芝麻素（主要為木質素），明顯的出現抑制老化的作用。 而近年來研究發現，包括動脈粥狀硬化、阿茲海默氏症、巴金森症、糖尿病等退化疾病與癌症等，多與體內活性氧、自由基產生的過氧化有關，使得抗氧化機制格外受到重視。在日本相關研究都顯示芝麻素具有抗氧化機能，對肝功能、心血管疾病的保健與抑制癌細胞等，都有獨特之處。 根據芝麻素獨特的功能，目前已經有食品業者利用萃取的技術，將芝麻所含的芝麻素，做成錠劑的營養食品，等於將數百個細小芝麻的芝麻素融合一體。以每天攝取20克（大約兩大匙）芝麻含量的芝麻素，做成錠劑銷售。

一般消費者如果喜歡芝麻特有的香郁之氣與美味，最好還是購買烘焙過的芝麻（黑、白芝麻，效果相仿），或芝麻粉，家居食用。尤其是全省各地農會超市，不論是整顆可以當香料的芝麻、芝麻粉、芝麻醬、麻油等，都可以買得到。 整粒芝麻，可以撒在烘焙的點心上，也可以用於夏日拌生菜沙拉時，還可以與海苔同時用於涼拌豆腐，大大增添食物風味。 芝麻醬用來做麻醬麵，芝麻粉可以當芝麻糊，加水沖泡食用；亦可和在麵粉中，製成點心糕餅，香氣與營養可兼而有之。 麻油的功能更是家喻戶曉，用途萬千。但是，要提醒的是，烘焙過的芝麻才香；破皮的芝麻，養分才能被吸收。

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