一般油脂於加熱時 ，剛起薄煙的溫度稱為發煙點；發煙點通 常作為油脂精製度與新鮮度的指標。因此，用來油炸的油脂，發 煙點應選用大於190℃~200℃以上較為恰當，經反覆使用的油脂發煙點也會下降，故民眾應避免重複使用已用過之油脂來油炸食物。各類油品之發煙點，大致如下表：（拜油脂加工技術的進步所賜，經過精緻處理的植物油發煙點都明顯提高，例如精製過的黃豆油發煙點還高過豬油。）

食用油品在油炸食物時，溫度太高，油脂就會氧化劣變，產生大量的自由基與聚合物質，部分研究認為恐會影響健康，如果反覆油炸（回鍋油），油脂反覆的氧化劣變，對健康危害機會越大，故提醒 民眾或家庭主婦，在用油加熱不管是油炸或煎炒時，如有薄煙剛起時，即應降低加熱溫度，較能確保油煙不直接影響健康。民眾於選（使）用油品時，應注意下列事項：

(1)勿買散裝或來路不明之油品。
(2)做菜時要用排油煙機排煙。
(3)勿重複使用或不新鮮油品。
(4)減少油炸食品之攝取。 (5)大量煎炸食品時，以豬油或香酥油較宜 ，沙拉油較不適宜。

(6)減少高溫爆炒或煎炸的食油 。
 

以上資料轉載自台灣消費者保護協會

http://www.cpat.org.tw/cpat/model_index.cfm?CONSULATENO=295&desno=13