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食用油發煙點~~什麼是發煙點??? [ 2012-06-19 ]

 

食用油使用不可超過發煙點
 

一般油脂於加熱時 ,剛起薄煙的溫度稱為發煙點;發煙點通 常作為油脂精製度與新鮮度的指標。因此,用來油炸的油脂,發 煙點應選用大於190℃~200℃以上較為恰當,經反覆使用的油脂發煙點也會下降,故民眾應避免重複使用已用過之油脂來油炸食物。各類油品之發煙點,大致如下表:(拜油脂加工技術的進步所賜,經過精緻處理的植物油發煙點都明顯提高,例如精製過的黃豆油發煙點還高過豬油。)

食用油品在油炸食物時,溫度太高,油脂就會氧化劣變,產生大量的自由基與聚合物質,部分研究認為恐會影響健康,如果反覆油炸(回鍋油),油脂反覆的氧化劣變,對健康危害機會越大,故提醒 民眾或家庭主婦,在用油加熱不管是油炸或煎炒時,如有薄煙剛起時,即應降低加熱溫度,較能確保油煙不直接影響健康。民眾於選(使)用油品時,應注意下列事項:

(1)勿買散裝或來路不明之油品。
(2)做菜時要用排油煙機排煙。
(3)勿重複使用或不新鮮油品。
(4)減少油炸食品之攝取。 (5)大量煎炸食品時,以豬油或香酥油較宜 ,沙拉油較不適宜。

(6)減少高溫爆炒或煎炸的食油 。
 

 

以上資料轉載自台灣消費者保護協會

http://www.cpat.org.tw/cpat/model_index.cfm?CONSULATENO=295&desno=13  

 

 

油脂加熱時,剛起薄煙的溫度稱為發煙點。油脂加熱至發煙點品質即開始劣化。發煙點通常作為油脂精製度與新鮮度的指標。用來油炸的油脂發煙點應大於190~200度以上。反覆使用的油脂發煙點會下降。

 

油脂經過脫酸、脫色、脫臭等過程,成為精煉油。

 

品名

未精煉油脂

精煉油脂

芥花油 Canola oil

107

177-204

亞麻仁油 Flaxseed oil

107

 

紅花仔油Safflower oil

107

160-232

葵花油Sunflower oil

107

232

玉米油Corn oil

160

232

橄欖油Olive oil

160

242

花生油Peanut oil

160

232

黃豆油Soy oil

160

232

高油酸葵花油

High-oleic sunflower oil

160

 

芝麻油Seasme oil

177

232

葡萄子油Grapeseed oil

215

251

米糠油Rice bran oil

215

254

棕櫚油Palm oil

176

232

椰子油Cococnut oil

176

232

牛油Cattle fat

176

250

精製豬油 lard

 

220

烤酥油Hydrogenated oil

 

232

(資料來源:主婦聯盟和謝明哲、劉珍芳、郭鈺安、施純光 食物學原理與實驗 919月版 頁46

 

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